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冒菜收获火锅品牌青睐,能否1+1>2?

发布时间:2019-12-27 丨 阅读次数:157

作者|王皓天

来源|饿了么商家学院


俗话说:“火锅是很多人的冒菜,冒菜是一个人的火锅。”


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“冒”其实是一种四川特殊的烹饪方式,可以荤菜、素菜乱炖似的冒一大碗,也可以单独冒某一种食材,比如有人欢喜有人忧的冒鸭血、冒脑花。


随着全国火锅市场份额的逐年增长,催化了火锅细分品类的不断发展,如麻辣烫、冒菜、串串、钵钵鸡等,都呈现出爆发式的增长。


这其中,麻辣烫早已进入白热化的赛道,全国范围内不止有一个头部品牌。而冒菜品类目前虽也已进入激烈竞争阶段,但仍少有全国连锁的头部品牌出现,还有市场空间可待入局者们发掘。


今年4月,海底捞收购U鼎冒菜,引发了不小的行业热议。其实,类似利用冒菜布局外卖市场早已成为很多连锁火锅品牌的选择,比如呷哺呷哺的呷煮呷烫、大龙燚的包煮婆等都是先例。


为什么冒菜会受到火锅品牌的欢迎?相比于火锅、麻辣烫、串串,冒菜又有何特色?经营冒菜品类又需要注意哪些细节?今天饿了么商家学院就带你揭秘冒菜品类的行业秘密~


餐饮市场竞争白热化,冒菜的机会点在哪里?


相比于简餐、粉面、汉堡炸鸡等餐饮类别,冒菜选择具有广泛性。首先消费者端并没有明显的性别、年龄偏好。


其次,冒菜的消费场景也更加多元,不仅覆盖正餐时段,同时还能扩展至夜宵领域,毕竟,越长的经营时间也意味着越大的市场机会。


再者,冒菜具有口味优势。相比于麻辣烫,冒菜麻、辣的口味更加突出,更易获得“重口味”年轻消费者的青睐。


在经营模式上,冒菜比火锅、串串轻,整体经营流程更加方便快捷,能够满足了快节奏的现代生活。


同时冒菜还具备价格优势,同样的食材构成,相比麻辣烫更易产生高客单价。


总结起来,冒菜具备了4点优势:


1、客群广泛 ,男女老少皆可,市场空间大;

2、相比一般外卖品类营业时段更长,可涵盖午餐、晚餐、夜宵;

3、议价空间大,下不用跟二十元以内的快餐拼价格战,上可以跟人均几十近百的餐饮品类做竞争;

4、有做品类头部品牌的机会,麻辣烫已经有了杨国福和张亮,而冒菜还缺少一个响亮全国品牌。


火锅品牌入局冒菜,图啥?


外卖市场的快速发展引发了火锅品牌在冒菜领域的竞争。


在小龙坎总经理苏小强看来,家庭场景是火锅品牌的必争之地,但这一场景与火锅的堂食场景差异非常明显,是一个全新的市场。


在用餐场景上,冒菜比火锅更加灵活。比如1-2人的就餐消费场景,火锅显然不是一个划算的选择,而冒菜在此时通常会成为首选。


借助成熟的供应链和品牌运营,火锅品牌把自身优势注入冒菜产品中,以提升冒菜品牌的核心竞争力。有分析人士称,未来火锅品牌在外卖市场的角逐将聚焦在冒菜上,对于火锅品牌来说,进军冒菜市场,其实是一个很大的市场机会。


“冒菜比火锅更适合外卖,不仅因为冒菜的分量较少,加工方式比较简单,也因为冒菜在经过配送过程后口味会变得更加浓郁,因此冒菜比很多中餐品类都适合外卖这个场景”,苏小强说道。


冒菜与火锅有着相似的基因  


冒菜其实是“火锅”的一个细分子品类,所以可以凭借火锅供应链的优势,实现产能优化。比如U鼎冒菜,它所用的食材、底料与海底捞的配送体系几乎一致,其品牌的边际成本相对较低。


借助火锅的行业成熟度,也使得冒菜变成了一个容易标准化的品类,因此切入竞争激烈的外卖市场门槛较低。


更便捷高效的“小店模式”


其实,对于冒菜这样的小吃品类而言,经营大都受困于夫妻管理模式影响,大多数专营冒菜店都是街边店,因此难以与资本市场衔接。


以U鼎冒菜为例,它把门店控制在面积区间达60至100平方米,采取直营管理模式,并且大多选址于购物中心、地标性商圈等地,形成了品牌势能。按照“三公里一店”的密度设点,实现了占领优质商圈的密集布局,从而产生了产品溢价空间,从而有效的提升人均客单价。


符合市场发展和消费者需求  


相比于堂食火锅,冒菜的经营模式更加轻便化,且比小火锅更符合外卖到家的消费场景。并且随着消费升级,品类细分成为餐饮市场的大趋势。火锅品类对市场的进一步培育,人们开始把对火锅需求逐渐转向相对健康的“涮菜”市场,而冒菜恰好符合消费者的这一需求特征。


想要在冒菜突围,你需要在菜单上下功夫


建立简洁的套餐化菜单体系


同麻辣烫类似,传统冒菜店都是将菜品分类码放,任由顾客挑选。但这样会加大菜品损耗,也会出现食安隐患。


成都冒菜品牌芙蓉树下对此进行了升级,打造了一系列套餐化产品 ,同时还给每个套餐起了“花名”,增添消费者的记忆点,比如单人套餐是“一枝独秀”、双人套餐是“花好月圆”、四人套餐是“国色天香”。外加上小吃和其他产品,将SKU控制在30以内。


在用餐高峰期,简洁的菜单体系也方便让后厨提前备货和分拣。但这还远远不够,对一碗冒菜来说,最终的标准化出品还有其他决定因素,比如打料的顺序、每种料的分量。再比如一个套餐里,荤菜素菜烫菜的时间不一样,每种菜的纤维也不一样,这需要反复培训操作的流程和标准,同样也是对品牌管理团队的一次考验。 


菜单升级,这些小手段必不可少


 “高溢价”


高溢价产品是指一些虽然成本不高,但是价值感强,在心理上让消费者感觉物超所值的产品。比如酸梅汤、凉茶相对于可乐,就有更高的溢价。


另外为了让消费者觉得菜品性价比高而且丰富,可以尝试推出拼盘类产品,通过不同的颜色、味型、营养成分进行合理搭配,形成一个丰富的拼盘搭配组合。


同时也主食进行升级,从之前的白米饭升级为小米白米拼紫米饭,成本没有多少变化,但是确提高了主食的价值感,顾客会获得心理上的满足。


“老带新”


通过“热销菜品+新款菜品/小吃/饮料”的搭配组合方式,不仅可以让消费者快速认知新产品,形成记忆点,对于新菜品而言,也是一种有效的市场尝试,从而带动新品销售。


“定价格”


一般来说单品<套餐<单品+单品,这种定价策略是比较保险的。例如,冒牛肉12元、素菜拼盘10元,酸奶6元,单点12元<套餐22元<单品价格之和28元,消费者会觉得很划算。


“聚焦爆品”


在菜单设置上,应该把最明显的位置,留给店铺销售量最高的爆品,并且围绕爆品搭配更多套餐组合,这样不仅可以让消费者对爆品有更深的记忆点,形成品牌印记,同时也能借助爆品的市场热度,带动其他单品的销售。


小结


冒菜做为火锅类目下的一个细分品类,有效的弥补了火锅到家外卖的市场缺口。诸多成熟的火锅品牌进军冒菜,也给冒菜这一品类带来了更多新的机会。


想要在高复制化的冒菜品类中突出重围,系统化的菜单设置不容忽视,突出爆品、丰富搭配,形成记忆点和消费点,将是在冒菜品类中突围的不二法门。


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